年夜飯在每個人腦海里都有不同的場景和畫面，這是家家戶戶一年當中最重要的一頓飯，也是家家戶戶一年當中最熱鬧的時候�！爱斎缓图胰嗽诩页裕患胰藝谝黄鸩潘阌羞^年的味兒。”在記者的隨機調(diào)查中，持這樣觀點的市民占據(jù)了大多數(shù)。
在自己家里，除夕夜團圓年夜飯如何吃得有味？怎么吃？俗話說得好，“要想吃得好，圍著福山跑�！北緢笥浾呷涨白哌M魯菜之鄉(xiāng)福山，看看福山人預(yù)備的年夜飯。
提前準備特色小菜，能從年前吃到年后
“轉(zhuǎn)眼就快過年了，每到這時候我就想起自己小時候過年的情景�！备Ｉ絽^(qū)民間文藝家協(xié)會主席權(quán)福建說，印象中的年是從臘八開始的，因為從臘八開始，全家老小就都開始忙年了。特別是過了臘月廿三（小年），大人們簡直就是忙得不可開交，他母親更是要一直忙到年三十晚上才能休息。“說起除夕年夜飯吃什么，先要說說年前必須準備的一些特色小菜�！睓�(quán)福建說，年前人們忙活制作的小菜，通常能從年前吃到年后，小菜主要以魚和肉為主料，比如：灌香腸、熏鲅魚、炸刀魚、醬牛肉、燉豬凍和蒸大餑餑等，這幾樣都是必不可少的除夕必備菜品。
就拿灌香腸來說，制作工序復(fù)雜讓人覺得麻煩，在家自己灌腸的人也越來越少。權(quán)福建說，以前農(nóng)村都是買半頭豬回家自己灌腸，現(xiàn)在很多肉食店承擔了這個復(fù)雜的活兒，人們到店里買肉讓人幫忙灌，但味道還是遵循傳統(tǒng)的咸味香腸�！斑^了小年，人們就開始忙著蒸栆餑餑、磕蓮子、蒸發(fā)糕了，往往這些面食能吃到過了正月，為的就是過年好好歇歇，出正月前不用再忙活了�！睓�(quán)福建說，蒸好的餑餑是要和親戚朋友分分，為了圖個好寓意，來年大家一起發(fā)（財）。
葷素搭配涼菜清口，配對了鹵料鹵菜才好吃
“說起年夜飯的涼菜很有講究，一般是四道或六道，要有葷有素，還要清口，主要就是為了當下酒菜�！痹诟Ｉ絺鹘y(tǒng)魯菜酒店經(jīng)營多年的經(jīng)理王文彬告訴記者，一般除夕這天家家戶戶都會準備白菜心拌燒肉、香菜拌雞絲、芹菜拌海米、油炸花生豆和黃瓜絲拌粉絲等涼拌小菜�！拔覀兛亢３院�，像海米是家家戶戶必備的提味佐料�！蓖跷谋蛘f，除了涼拌菜還有一份鹵菜拼盤是必須要提的，很多百姓過年前家里都會買個豬頭或豬臉，在自家的大鍋燒火燉可以鹵很多東西。如豬耳朵、豬舌頭、豬肝、豬心、牛肉等等，把這些鹵好的菜一一切片，擺盤，再做一碗蘸料，就是一碗鹵味拼盤了，吃這個可有過年的氣氛了�！白鳆u菜，重點是要配對了鹵料，才會好吃�！蓖跷谋蛘f，一般鹵料里都加老抽、大蔥、尖椒、姜、八角、桂皮，每次鹵完關(guān)火后東西都要在鍋里浸泡一小時，這樣才進味。過年，雞鴨魚肉是必不可少的，那才豐盛嘛，而且吃魚，要有頭有尾，所以一般會烹調(diào)一整條魚，可以清蒸，也可以紅燒。“以前過年吃魚很講究，一般是紅燜大黃花或清蒸加吉魚。”王文彬說，有了魚和肉，關(guān)鍵的一道菜那就是“福山大菜”。這一盆大菜里內(nèi)容豐富，有肉丸、粉條、大白菜、豆腐、肉片和炸鮱子魚，這一大盆菜慢火燉才入味。
除夕餃子很重要，吃到硬幣、紅棗有好運
“大年三十晚上辭舊迎新，一定要吃餃子，餃子的形狀像元寶狀，象征著財富遍地，金銀滿屋。在一鍋餃子中只包上幾個帶有硬幣、紅棗的，誰吃到了這樣的餃子就預(yù)示著在新的一年里會發(fā)財或鴻運當頭，有吉祥之意。”王文彬說，餃子餡有葷有素，但更多的是葷素搭配。年三十包的餃子，要足夠三十晚上和初一早上全家食用的。除夕夜的餃子餡一般是葷素料相配合，也有人喜歡放大蝦和海參提味。將豬肉或羊肉切成小肉丁，加調(diào)味料腌好，然后把大白菜嫩葉用刀剁成粗粒，擠去部分水分，加入肉餡和調(diào)味料調(diào)拌而成。
另外，作為魯菜之鄉(xiāng)的福山，老魯菜也會出現(xiàn)在除夕夜的桌子上。如：九轉(zhuǎn)大腸、拔絲地瓜、熘肝尖、炸蝦仁等。像拔絲地瓜，是一道老少皆宜的甜菜品，但隨著制作過程的繁瑣和火候掌控的高要求，讓很多百姓都很少在家吃上這道菜。
王文彬告訴記者，每年酒店正月初二開業(yè)前，都會準備大量的地瓜和山藥，因為拔絲地瓜或拔絲山藥是每桌客人的必點菜品。孩子們喜歡吃拉出的感覺，因為講究火候的把握和炒糖環(huán)節(jié)的重要性，再加上成本高價格低，現(xiàn)在很多酒店都已經(jīng)不做這道菜品了。 |